La mousse au chocolat végardéchoise
Salut les Terriens Gourmands !
Ce week-end, c'était week-end gourmand chez mon amie et pâtissière émérite Annabelle, dans sa vieille maison ardéchoise, le genre d'endroit où l'on passe son temps à refaire le monde puis à musarder avec les chiens le long de sentiers qui fleurent bon les prés mouillés, entre deux averses et en attendant l'heure des repas... Au menu, entre autres plats véganes, un chili sin carne* s'était invité et il nous a fourni de l'aquafaba à volonté (enfin presque). Petite explication: généralement, l'aquafaba fait réfèrence au jus de cuisson des pois chiches. Mais ce terme s'est progressivement étendu au jus de cuisson d'autres légumineuses, tels les haricots rouges, haricots blancs, voire les petits pois (Aquafaba : comment la cuisiner - Vegan Pratique)...
Alors on s'est dit, comme ça, qu'avec toute cette aquafaba, une petite mousse au chocolat végane s'imposait... (la dernière fois, comme il nous restait plein de bananes, c'était le bananardéchois*). Et comme elle était trop bonne, mais alors vraiment, et simple à faire, on a noté la recette, rien que pour vous...
(*) Recettes dans cette rubrique...
Pour 6 à 8 personnes :
- 300 mL d'aquafaba. - 260g d'un chocolat "noir dessert" (53% de cacao). - 80g de sucre en poudre. - 1 pincée de sel fin.
Ustensiles: un four micro-ondes et un batteur électrique suffisamment puissant (il faut pas mal de temps et d'énergies pour "monter en neige" l'aquafaba...).
1- Battre l'aquafaba dans un grand saladier avec le sucre jusqu'à obtention d'une mousse assez ferme (qui "forme le bec"). Réserver (au frais, c'est mieux).
2- Dans un saladier ad hoc (on peut être gourmand et avoir fait latin...), suffisamment grand pour accueillir ensuite l'aquafaba montée en neige, fondre le chocolat cassé en morceaux (sans ajout) au micro-onde (minute par minute, puissance maxi: commencer avec 1 minute, vérifier la consistance, et recommencer jusqu'à obtention de la bonne texture). Bien mélanger avec une maryse (une spatule, si vous préférez).
3- Verser l'aquafaba sur le chocolat et mélanger avec la maryse jusqu'à obtention d'une mousse homogène. Conserver au frigo 1 ou 2h, le temps que le chocolat refroidisse et fixe la mousse. C'est prêt !
Trop facile et trop bon ! On en avait fait un énooorme saladier, histoire de ne pas jeter les 3/4 de litre d'aquafaba qui restaient après le chili... Conservée au frigo, elle était encore meilleure le lendemain.
Mais... Néanmoins, je rencontre fréquemment un problème de formation de paillettes de chocolat lors de la mise en œuvre de cette mousse... Un voyage dans la blogosphère végane, des questions posées à droite et à gauche, notamment à mon amie pâtissière Annabelle et à Hervé This, physico-chimiste qui a beaucoup travaillé et écrit sur des sujets culinaires, m'ont amené à penser qu'il pouvait s'agir d'un problème de température des ingrédients...
J'ai donc tenté des variations que je vous livre au fur et à mesure de mes essais:
Variation n°1 (27 mai 23) :
Pour 4 personnes: 15 cL d'aquafaba / 1 pincée de sel / 50 g de sucre en poudre / 150 g de chocolat en petits morceaux (minimum 60% de cacao) / 20 g d'huile de coco / 2 cL de lait d'amande (ou autre "lait" végétal).
1- Je monte en neige l'aquafaba avec le sel et le sucre jusqu'à obtenir une bonne tenue des blancs (ils doivent faire le bec et il faut compter pour cela 6 min environ: prévoir un batteur résistant !)
2- Je fais fondre le chocolat avec l'huile de coco 1 minute (pas plus !) au micro-onde (oui, je sais, c'est pas ce qu'il y a de mieux...).
3- Puis j'ajoute ensuite le lait d'amande, ce qui a pour vertu de refroidir le chocolat, et je mélange soigneusement avec une spatule en silicone.
4- J'incorpore la préparation chocolatée à l'aquafaba en neige et je conserve au frigo.
Bilan: nettement moins, voire quasiment pas du tout, de paillettes... Youpiiiii ! 🥳
Vos propres essais et résultats m'intéressent évidemment beaucoup: n'hésitez pas à me les communiquer !!! : dom.compare@laposte.net ou avf38@vegetarisme.fr