L'aquafaba, le blanc d'œuf et le cuisinier végane

En une dizaine d'années, cet aliment inattendu a su s'imposer dans la cuisine de l'apprenti végane...

Du latin aqua, l'eau et faba la fève. Ce néologisme, qui entre dans l'Oxford Dictionaries en 2017, désigne l'eau de cuisson des pois chiches, ou autres légumineuses, qui présente des propriétés physiques comparables à celles du blanc d'œuf en cuisine.

● La petite histoire

Dans la première décennie des années 2000, les adeptes de la cuisine végétalienne se sont trituré les méninges afin de trouver un substitut au blanc d'œuf, notamment pour remplacer par des ingrédients veganes les œufs battus en neige comme dans le cas pour des meringues.

- Sur le site Seasoned Advice, « un site de questions et réponses pour les chefs professionnels et amateurs. » (268) apparait le 11 octobre 2010 à 21h24 (je vous l'ai dit: les véganes sont des gens passionnés...) sous la plume d'un mystérieux Kevins la première allusion à l'utilisation possible de la mousse qui se forme lors de la cuisson des pois chiches: « ... quelqu'un a-t-il essayé d'utiliser cette mousse comme ingrédient ? On dirait qu'il contient beaucoup de protéines parce que les bulles sont raides et résistantes à l'éclatement. La saveur est agréable, et la texture est unique.» (268 après traduction).

- Le 29 mai 2012, à 16h29, Jeanne lui répond sur le même blog, avec un peu de retard : «... une fois j'ai expérimenté l'utilisation de la mousse de pois chiches cuits. Je l'ai mélangée avec un peu de sucre, mise dans un plat et je l'ai cuite au four. Le mélange a durci, bruni et ressemblait quelque peu à une meringue à sa sortie, avec un bon goût sucré, ...» (268 après traduction).. On s'approche...

- Le 06 mars 2015, Goose Wohlt, un ingénieur américain, inspiré par les expérimentations culinaires de Joël Roessel (269) publie sur Facebook le commentaire suivant: «dead simple delicious two ingredient whole food meringues... one can chickpea brine mixed w half cup sugar. perfect-O» (270) , ce que l'on peut traduire par: « ... Meringues composées de deux ingrédients complets, simplissime et délicieux... Mélanger une boîte de jus de pois chiche avec une 1/2 tasse de sucre. Parfait » . Nous y voici... Il donnera ensuite à cette « eau de pois chiches » le nom d'aquafaba , (du latin aqua, l'eau et faba, la fève) et poursuivra ses essais avec des mousses au chocolat, des gaufres ou des muffins (271).

Ce néologisme fait son entrée dans l'Oxford Dictionaries en 2017... : « Eau dans laquelle des pois chiches ou d'autres légumineuses ont été cuits, utilisés comme substitut aux blancs d'œufs, en particulier dans la cuisine végétarienne.» (272 après traduction)

Selon La critique gastronomique Lesley Chesterman ,L'aquafaba fait partie des 10 tendances culinaires de l'année 2016... (273).

● Composition de l'aquafaba

La récente apparition de cet ingrédient dans le monde culinaire rend les analyses extrêmement rares et sujettes à prudence.

- En 2016 un site américain, The Official Aquafaba Website (274), particulièrement bien documenté, a fait réaliser une analyse très complète (275) qui fait apparaître principalement de l'eau (95,4%), des glucides (2,9%), du calcium (7,3mg/100g), du sodium (3,2%), très peu de protéines (1%) et un côté très peu calorique: 18 Cal/100g.

- En 2020 parait un ouvrage particulièrement intéressant (274), écrit et édité par des chercheurs de plusieurs pays et traitant de la récupération des sous-produits alimentaires. Il fournit une composition de l'aquafaba assez proche de celle trouvée en 2016: 92-95% d'eau, 0,95-1,5% de protéines et 3,6% de glucides. Il y est cependant précisé que ladite composition varie de façon importante selon la provenance de l'échantillon (276 pp.96-97).

● Comment l'obtenir...?

Deux façons d'obtenir de l'aquafaba: soit en utilisant directement l'eau de cuisson des pois chiches présente dans les conserves que l'on trouve dans le commerce (vous savez, ce liquide jaune transparent, un peu mousseux et guère ragoûtant qui d'ordinaire finit dans votre évier...). Soit en utilisant l'eau de cuisson des pois chiches secs que vous ferez cuire vous-même...

Je conseille pour ma part la première solution: utiliser l'eau de cuisson présente dans des conserves bio (en bocaux de verre, cela me semble préférable). Soulignons que d'une marque à l'autre, cette eau peut revêtir une consistance plus ou moins liquide, voire gélatineuse, et sa quantité peut varier du quitte au double pour une même quantité de pois chiches... Trop liquide, il sera plus difficile de la « monter en neige » et nécessaire parfois de la faire réduire à feu doux. Et c'est justement le cas si vous décidiez d'utiliser l'eau de cuisson obtenue en cuisant vous-même les pois chiches.

● Comment l'utiliser ?

- On peut la monter en neige tout comme les blancs d'œufs qu'elle remplacera donc dans la cuisine végétalienne.

Pour ce faire, je conseille l'utilisation d'un batteur électrique assez puissant (il m'a fallu près de 10 minutes pour obtenir des blancs suffisamment fermes...). L'ajout de sucre glace ne nuit aucunement à la formation de la mousse.

Ainsi préparée, elle entrera dans la confection de mousses au chocolat, de meringues, ou comme liant, bref en remplacement du blanc d'œuf dans pas mal de recettes:

Mais attention: lors de son travail, l'aquafaba peut facilement se reliquéfier... Il semblerait que l'ajout d'un quart de cuillère à café de vinaigre ou de crème de tartre* lorsqu'on la travaille au batteur facilite la prise de la mousse (275).

- On considère que 3 cuillères à soupe d'acquafaba permettent de remplacer 1 œuf entier (277).

Pour un blanc d'œuf, compter 2 cuillères à soupe (277).

Pour en savoir plus

- The Official Aquafaba Website (274) sur lequel je vous recommande vivement d'aller faire un tour et , notamment, du côté de la FAQ bourrée de renseignements intéressants

- Le blogue Science & fourchette de Annie Ferland nutritionniste québécoise et docteure en pharmacie et qui consacre quelques pages à l'aquafaba: (277)

- Le petit livre de Sébastien Cardinal et Laura Veganpower : Aquafaba, paru en juin 2017 aux éditions La Plage (278).

Mon grain de pois chiche perso:

- Selon les marques de conserves essayées, pour obtenir 200ml de liquide, il vous restera entre 500 et 1120g de pois chiches... Bon appétit !!!

Je peux néanmoins vous conseiller de les recycler en hoummos, falafels ou en salade assaisonnée au citron, huile d'olive et ail (p. ...) : un délice !- On peut congeler l'aquafaba (je le fais souvent) en attendant son utilisation: décongelée, elle donnera les mêmes résultats. Mais les blancs en neige obtenus m'ont semblé plus fragiles et plus prompts à se liquéfier...

(*) Crème de tartre: de son vrai nom, bitartrate de potassium, il s'agit d'une poudre blanche, à la saveur légèrement acidulée, utilisée en cuisine comme stabilisant lors de préparations à base d'œufs montés en neige, comme les soufflés ou les meringues, ainsi que pour entraver la cristallisation du sucre en confiserie et ainsi obtenir un sucre de meilleur aspect et de meilleure qualité. Il s'agit d'un produit totalement naturel qui se forme lors de la vinification et apparaît par cristallisation dans les tonneaux ou les fûts d'élevage du vin lors de la fermentation du jus de raisin. Il y est récolté puis purifié.

Sources:

268 -Seasoned Advice (« a question and answer site for professional and amateur chefs.») Should I remove the foam when cooking chickpeas? https://cooking.stackexchange.com/questions/8041/should-i-remove-the-foam-when-cooking-chickpeas/63684#63684

269 - ROESSEL J. Révolution végétale Mousses végétales Blog culinaire, 06 déc. 2014 https://www.revolutionvegetale.com/fr/non-classe/mousses-temp/

270 - GOOSE WOHLT Facebook, 06 mars 2015 What F.A.T. Vegans Eat Groupe public https://www.facebook.com/groups/194567900666819/permalink/301008676689407/

271 - VALLE M. The Guardian, 29 septembre 2015 'Aquafaba' : chickpea brine is a surprisingly egg-cellent baking substitute https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2015/sep/29/aquafaba-chickpea-liquid-baking-egg-white-substitute

272 - LEXICOaquafaba https://www.lexico.com/definition/aquafaba

273 - Radio-Canada.ca Art de vivre, mardi 17 mai 2016 Les 10 tendances culinaires de 2016 https://ici.radio-canada.ca/emissions/medium_large/2015-2016/chronique.asp?idChronique=406935

274 - The Official Aquafaba Website https://aquafaba.com/index.html

275 -The Official Aquafaba Website Aquafaba Nutrition, mars 2016 https://aquafaba.com/nutrition.html

277 - Science & Fourchette Blogue nutrition & santé par Annie Ferland, nutritionniste québécoise et docteure en pharmacie. Guide pratique pour cuisiner avec l'aquafaba (pour remplacer les oeufs) guide pratique pour remplacer les oeufs avec de l'aquafaba. - Science & Fourchette