L'œuf et la poule...
On n'y pense pas trop, mais le métier de poule pondeuse n'est pas une situation de tout repos...
Pour avoir des œufs, il faut une poule, ça, vous le savez, mais ce que vous savez moins c'est qu'après 12 à 18 mois les poules ont passé leur pic de production (soient 300 œufs sur 1 année), produisent donc de moins en moins d'œufs et deviennent donc... moins "rentables". Bref, elles partent à la réforme, c'est-à-dire... à l'abattoir. Pourtant, en théorie, une poule en bonne santé peut vivre de 8 à 10 ans (donc plus de 96 mois...) et continuer à pondre de 90 à 120 œufs par an... Mais on vous l'a expliqué: c'est pas très rentable ! Mais avant cela, 35% d'entre elles (données 2020) auront vécu une vie de m... en cage aménagée: Poules malades, déplumées, infestation de poux : tout va bien selon les vétérinaires de l'État ! | BLOG L214 Mais avant cette histoire, il y en a une autre, celle de la gestion des poussins mâles (ben oui, un poulet ça pond rarement des œufs...), même pas capables de fournir de la bonne viande à force de sélection pour les œufs ! Seule solution, pas très sympa je vous l'accorde, les broyer ou les étouffer dans des sacs-poubelle (ce qui concerne 40 millions de poussins mâles en 1 année, soit 1,3 poussin par seconde).
Quelques chiffres, histoire d'avoir un peu le vertige... Avec 14,3 milliards d'œufs produits en 2018, la France reste le premier producteur d'œufs de consommation dans l'UE. Pour ce faire, elle mobilise une batterie de 46 millions de poules pondeuses réparties en 4 modes d'élevages: élevage biologique (code 0), élevage en plein air (code 1), élevage au sol (code 2), élevage en cage aménagée (code 3). (Sources: 1, 2 et 3).
Ces quelques raisons devraient nous inciter à ne plus manger d'œufs, en tous cas ceux issus de la grande distribution. Mais heureusement, pour ceux qui auraient du mal à se passer de l'œuf au plat traditionnel (et je reconnais que c'est particulièrement bon), il y a Poulehouse, start-up fondée en février 2017 par Fabien Sauleman, Sébastien Neusch et Elodie Pellegrain qui font le même constat que celui relaté dans les lignes qui précèdent et imaginent alors un « mode de production responsable et sans abattage » avec le concept « L'œuf qui ne tue pas la poule »: celle-ci est rachetée à l'éleveur, puis placée en un lieu où on la laissera vivre et mourir de façon naturelle, tout en pondant quelques œufs au passage... Le problème des poussins mâles, tués à la naissance ? Il a été résolu avec la technique de «sexage in ovo»mis au point par la start-up allemande Seleggt avec laquelle collabore Poulehouse.
Leurs œufs , version bio (boite verte) ou plein air (boite jaune), sont désormais en vente dans de nombreux magasins d'alimentation, dans des boites rectangulaires, certes un tantinet plus cher que l'œuf traditionnel, mais des œufs sans souffrance, ça n'a pas de prix !
Rendez-vous sur leur site: poulehouse
Et les poules de ma grand-mère, qui les laisse courir en liberté dans leur enclos et mourrir tranquillement de vieillesse ? Le débat existe effectivement au sein de la communauté végane sur la légitimité de manger ou non des œufs, quels qu'ils soient. : ►Si vous êtes plutôt du côté des walfaristes, pour lesquels il est important "d'améliorer la condition des animaux sans remettre en cause le fait de les exploiter" (4), alors il importe de s'assurer que: - Aucun poussin mâle n'ait été sacrifié au préalable - Lesdites poules pondeuses n'appartiennent pas à ces races qui proviennent d'une " sélection artificielle très poussée que l'on peut qualifier d'agressive en regard des évolutions engendrées par la nature" (5) et capables de pondre jusqu'à 320 œufs par an, ce qui n'est guère naturel, on en conviendra. - Les œufs pondus n'ont pas été fécondés... Pas simple tout cela... ►Si vous êtes plutôt du côté des abolitionnistes, qui souhaitent juste abolir toute forme d'exploitation animale, alors passez directement au paragraphe suivant, en oubliant le précédent !
On ne peut clore de débat sans cependant rappeler que les poules de nos poulaillers ne sont plus des animaux sauvages simplement privés de leur liberté mais, à l'instar du chien, des animaux qui ont été domestiqués il y a entre 8 et 10 000 ans - on parle d'ailleurs de poules domestiques - puis sélectionnées en fonction de leur productivité (5). Alors: l'œuf ou la poule ?...
D'autres solutions existent cependant pour carrément remplacer les œufs utilisés en cuisine:
✏︎ Il existe ainsi des « poudres miracle », vendues dans le commerce mais pas toujours faciles à trouver (ben oui, comme pour toutes les poudres miracles...). Connues sous le nom d'egg replacer ou substitut d'œuf en français (mais ça le fait nettement moins...), il s'agit souvent d'un mélange de diverses fécules. Pour ma part, j'utilise le mélange Egg-free Megga Exx alternative, fabriqué par la marque berlinoise Terra Vegane et qui permet de remplacer le jaune d'œuf dans une cuisson.
La marque française Valpiform' en produit également: Substitut d'œuf | ValpiForm
Mais vous pouvez aussi la préparer vous-même ! Recette dans le blog d'Ophélie Véron, Antigone XXI: Comment remplacer les œufs ? | Antigone XXI )
✏︎ Pour les puristes, il y a l'ingrédient miracle (encore un !?) connu sous le nom d'aquafaba... Là, il nous faut un peu de temps et de déférence et j'ai réservé à cette denrée particulière un paragraphe particulier, juste après celui-ci !
✏︎ Plus proche de l'œuf, existent divers substituts liquides qui peuvent remplacer le blanc et/ou le jaune. Preuve de la réactivité et de l'inventivité des créateurs hexagonaux, l'entreprise Yumgo, créée en 2019, a ainsi mis au point Yumgo Blanc, « un substitut végétal de blanc d'œuf à destination des pâtissiers ». Avec une composition extrêmement simple (« Eau, protéine de pomme de terre, fibre d'acacia, fibre de lin, stabilisant: gomme de xanthane, sel »), Yumgo blanc « permet de réaliser toutes les recettes de pâtisserie à base de blanc d'œuf (meringues, mousses, financiers etc.), sans modifier les recettes. »...
Pour en savoir plus, rendez-vous sur leur site:Plant Based Egg | Yumgo Tamago Food | France
✏︎ Et puis deux jeunes entrepreneuses issues de l'École de Biologie Industrielle (EBI) ont même mis au point en 2017 un œuf « végan-compatible », baptisé Les Merveilloeufs, appellation devenue depuis le Papondu, qui devrait être commercialisable au début de cette nouvelle année 2021. Le concept est déjà bien avancé mais suppose encore quelques ajustements. D'ores et déjà, je peux vous préciser que cet œuf, à la composition très proche de celle d'un œuf naturel (mais sans cholestérol et avec la présence de fibres végétales), sera vendu à un peu moins de 1€ pièce et qu'il sera possible d'en acquérir le blanc et le jaune séparément en format bouteille (pour les professionnels). Son blanc, séparable du jaune, coagule à la cuisson mais, à ce jour, ne monterait pas bien en neige (données de mai 2020 donc à actualiser !), point sur lequel travaillent Sheryline et Philippine... À suivre sur leur site: Les Merveilloeufs - Faites des omelettes sans casser d'oeufs !
Un grand merci à Sheryline et Philippine pour leur disponibilité, la simplicité et la gentillesse avec lesquelles elles ont répondu à mes questions !
Le problème a fait pas mal cogiter la planète végane. En 2016 déjà, the Gentle Chef, allias Chef Skye Michael Conroy présentait dans un livre, The Vegan Eggz Cookbook,des recettes utilisant une préparation végétale, Vegan Eggz Essentials, à base de cellulose et de gomme gellane , que l'on mélange avec du lait de soja ou d'amande et qui vient remplacer les œufs dans les recettes véganes. Vous en saurez plus en vous rendant sur son site: The Vegan Eggz Cookbook - The Gentle Chef
☞ Idée coup d'œil: Sur la route … du véganisme #3 Pourquoi ne pas consommer d’oeufs ? – Libex
Sources :
1- CNPO (Comité National pour la Promotion de l'Œuf = "Interprofession de l'œuf"). Les chiffres clés Les chiffres clés - CNPO Site filière
2- Planetoscope-Statistiques / Consoglobe Poussins mâles tués en France Planetoscope - Statistiques : Poussins mâles tués en France
3- Planetoscope-Statistiques / Consoglobe Le marché de l'oeuf en France Planetoscope - Statistiques : Production d'oeufs en France
4- JEANGÈNE-VILMER, J.B., 2011 Le welfarisme et l'abolitionnisme Dans L'éthique animale (2011), pages 51 à 65 Le welfarisme et l'abolitionnisme | Cairn.info
5- Hervé HUSSON La vraie nature de la poule La vraie nature de la poule : origines et histoire de son élevage