Quiche aux chicons
D'après une idée trouvée dans La France végétalienne, 350 spécialités régionales (1 p.180), suivie de quelques adaptations personnelles.
Le chicon, ça ne vous dit trop rien ? Plus connu chez nous sous le nom d'endive (précisément l'endive witloof), il s'agit de la racine d'une plante, cichorium indibus, de la famille des chicorées.
Découverte par hasard au 19è siècle par des agriculteur et jardinier belge, l'endive est obtenue en maintenant des racines, auxquelles ont a enlevé les feuilles qui se développaient, à l'abri de la lumière, soit en pleine terre, soit en les alimentant d'une solution hydroponique, pendant 3 à 6 semaine. Ces racines qui portent de nouvelles feuilles sont appelées des chicons. (2)
Si les endives de mon enfance, il y a belles lurettes, étaient particulièrement amères, une sélection au fil du temps a permis de diminuer cette amertume... Une pomme et une cuillerée de sirop d'érable permettront de la rendre tout à fait supportable et même très agréable...
Quelques semaines plus tard, j'ai réitéré cette recette avec ces quelques variantes qui l'améliorent: - Cuisson des endives 10 minutes à couvert, puis 10 nouvelles minutes avec le jus d'une orange et le sirop d'érable, en remuant régulièrement, le temps que la part liquide réduise et que les endives se colorent légèrement. - J'ai remplacé le tofu nature par 100g de tofu fumé coupé en petits cubes - J'ai parsemé la tarte et sa garniture de 100g de cerneaux de noix, brisés en morceaux moyens, puis saupoudré avec la levure maltée.
Testée lors d'une mini-cantine - un moment du samedi où tout un chacun peut passer se nourrir à la maison - elle a fait l'unanimité et ravi les papilles de nos invités, fins gourmets et volontiers gourmands :-)
(1) Léna KOROBOVA et Frédéric ZÉGIERMAN
La France végétalienne, 350 spécialités régionales
Éd. L'Âge d'Homme, Lausanne, 2017
(2) Régis THOMAS
Chicorée et endive
Mars 2012
École Normale Supérieure de Lyon
Chicorée et endive - Bibliothèque INSA Lyon
► Pour une tarte de 6 à 8 parts:
● La garniture:
- 250 g de tofu nature et ferme
- 4 cL (= 2 cuillères à soupe) de sauce de soja
- 4 cL d'huile de tournesol (= 2 cuillères à soupe)
- 4 belles endives (= 500g)
- 250 g d'oignons rouges
- Huile d'olive
- 1 pomme
- De la levure pailletée
● L'appareil liquide pour la garniture:
- 20 cL d'une « crème » soja cuisine
- 1 cuillère à soupe de fécule (Maïzena® ou de pomme de terre)
- 1 cuillère à soupe de sirop d'érable
- Sel, poivre noir au moulin
● La pâte:
- 300g de farine T80 (bise)
- 10 cL d'huile pour cuisson (2/3 tournesol et 1/3 olive, par exemple)
- 10 cL eau
- 1/4 cuillère à café de sel
Préparation: 35 minutes
Ustensiles: un moule à tarte de 30 cm.
☞ Découper le tofu en cubes de 1 cm et les mettre à mariner dans une mélange d'huile et de sauce de soja.
☞ Faire revenir les endives et les oignons , rincés et séchés au torchon puis découpés en fines tranches, dans un généreux filet d'huile d'olive et à couvert pendant 10 min. Réserver.
☞ Préparer l'appareil liquide pour la garniture en mélangeant le soja cuisine avec la fécule, le sirop d'érable, une pincée de sel et quelques généreux tours de moulin à poivre. Le mélange doit être homogène et sans grumeaux.
☞ Ajouter à cet appareil les endives et oignons, la pomme épluchée et découpée en petits cubes et les cubes de tofu. Réserver.
☞ Préchauffer le four à 180°C.
☞ Préparer la pâte en mélangeant la farine disposée en cratère, l'huile, l'eau et le sel jusqu'à obtention d'une boule homogène. L'étaler au rouleau sur un plan fariné et la répartir dans le moule huilé et fariné. Piquer la pâte à la fourchette puis la précuire à blanc pendant 10 min.
☞ Sortir la pâte, y répartir la garniture et parsemer généreusement de levure pailletée.
☞ Cuire 20 minutes au four, toujours à 180°C.
Servir avec une salade verte agrémentée d'un simple filet d'huile d'olive (sicilienne pour le côté verte et fruité...) et d'un peu de sel.